18 juillet 2008
Duo de gaspachos
Si le temps du moment n'est pas encore aux chaudes journées et qu'il nous faut ressortir des vêtements de l'hiver, nous pouvons difficilement faire de même dans nos assiettes.
Difficile en effet, de servir une bonne tartiflette ou raclette en plein juillet (quoique, j'en connais certains...). Par contre, il est très aisé de servir des soupes.... froides bien entendu.
Nous recevions il y a peu et j'avais prévu un repas très estival, comprenez un barbecue ; qui s'est fait, mis sous les parapluies.... Et pour commencer ce repas, j'avais misé sur deux gaspachos espagnols : l'andalou et l'ajo blanco.
Gaspacho Andalou (pour 6 personnes)
75cl de jus de tomates
1/2 concombre
2 gousses d'ail
100g de mie de pain
4cs d'huile d'olive
3cs de vinaigre de Xères
Tabasco
Sel
Poivre
Peler et épépiner le concombre.
Peler l'ail.
Réunir tous les ingrédients dans le bol d'un blender te mixer en une soupe onctueuse.
Réserver au frais
Ajo blancho (pour 6 personnes)
200g d'amandes fraiches décortiquées
75cl de bouillon de légumes
4 gousses d'ail
150g de mie de pain
4cs d'huile d'olive
2cs de vinaigres de Xères
sel
poivre
Peler l'ail. mettre tous les ingrédients dans le bol du blender et mixer.
Réserver au frais
Servir très frais.
22 mars 2008
Carpaccio de St jacques à la cardamome
j'aime beaucoup recevoir : réfléchir au menu, à la décoration de la table, au thème.... Mais voilà, parfois je ne sais plus ce que j'ai servi et à qui !
alors s'il y a une entrée que je peux proposer deux fois de suite (parce ce que je l'adore et mes convives également), c'est le carpaccio de Saint Jacques aux mangues et à la cardamome.
Carpaccio de Saint Jacques aux mangues et cardamone (pour 4 personnes)
12 noix de St Jacques
2 belles mangues bien mûres
Le jus d'un citron vert
1 cs d'huile d'olive
8 capsules de cardamome
fleur de sel
5 baies
Escaloper les St Jacques en 2.
Eplucher les mangues et les détailler en lamelles.
Dans un plat ou assiette, disposer les noix de St Jacques en alternant avec des lamelles de mangue. Casser les capsules de cardamome et les répartir sur les St Jacques. Assaisonner de 5 baies. Garder au frais.
Préparer la marinade : Mélanger le jus de citron avec l'huile d'olive.
Au moment de servir, arroser de marinade et laisser à disposition de la fleur de sel.
Attention à ne pas mettre trop tôt sur les St Jacques, car l'acidité du citron pourrait "cuire" la chair si délicate des St jacques.
12 mars 2008
Sardines marinées à l'huile essentielle de mandarine
Sans avoir une étiquette de "vert", je m'intéresse depuis quelques temps au bio. Que se soit pour mes cosmétiques (ou j'évite le paraben et joue a l'apprenti chimiste), pour la maison (en utilisant que des produits d'entretiens bio, ou des vieux remèdes de grand-mère) et plus dernièrement dans mon assiette, d'ailleurs, certaines comme Lorette et Anne ont présentés dernièrement des recettes à base d'huiles essentielles.
Lors de mon escapade parisienne (et oui Gentil Mari a eu l'heureuse idée de m'offrir un weekend surprise à Paris, où j'avais carte blanche -enfin presque, mais je n'ai ramené aucune photo car j'ai été prise par le temps) nous sommes arrêtés dimanche midi dans un petit restaurant à Saint Germain, où j'ai pu gouter une salade de filet de sardines à la mandarine.
Aussitôt rentrée, je me suis précipitée chez Monsieur Picard, où j'ai pu trouver des filets prêts à l'usage (lever les filets, j'aime pas trop !)
Filets de sardines marinés à l'huile essentielle de mandarine (Pour 2 personnes)
10 filets de sardines
huile d'olive
vinaigre de xères
3 gouttes d'huile essentielle de madarine
zestes de mandarine
sel et poivre
Dans un bol, mélanger le sel, le vinaigre, l'huile d'olive, les zestes finement coupés (garder en quelques uns pour le décor) et l' huile essentielle de mandarine.
Dans un plat à rebord, disposer les filets de sardines, arroser de marinade.
Garder au frais 1 heure en retournant les filets de sardine à 30 mn.
Disposer les filets de sardines dans un plat de présentation en arrosant d'un filet de marinade. Décorer avec le reste de zestes.
Edit du soir : merci Marie-France de m'avoir signaler cette erreur, il fallait comprendre huile essentielle de madarine et non de sardine.
23 février 2008
Croustillant de Saint-Jacques au boudin noir et pommes roties
Il y a quelques jours, profitant d'une pause déjeuner à Quimper, j'ai suivi un cours de cuisine à l'atelier des gourmets. Au menu croustillant de St Jacques et boudin noir aux pommes rôties.
Moi qui, jusqu'alors avait une aversion pour le boudin noir, et bien je l'ai cuisiné puis mangé. Je ne suis pas encore prête pour le boudin-purée de ma grand-mère mais qui sait....
Croustillant de St jacques et boudin noir au pommes rôties (pour 4 personnes)
Pour le croustillant :
12 noix de Saint Jacques
2 boudins noirs
4 pommes acidulées
4 feuilles de brick
beurre
sel
poivre
le jus d'un citron
Pour la sauce :
un bouquet d'estragon
beurre
crème fraîche
Préchauffer le four à 180°.
Eplucher les pommes, les évider et les couper en rondelles de 2-3mm (3 rondelles par croustillant). Avec un pinceau les passer au jus de citron pour éviter qu'elles ne s'oxydent.
Couper les boudins en rondelles de 4-5mm (4 par croustillant). Saler et poivrer sur chaque face.
Escaloper les noix de St Jacques en 2. Saler et poivrer.
Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre. Poêler les rondelles de boudins sur feu vif, réserver. Dans la même poêle, faire revenir les noix de St Jacques puis faire colorer les rondelles de pommes.
Déposer les rondelles de pommes en rosace au centre de la feuille de brick, puis les rondelles de boudin et pour finir les noix de St jacques.
Fermer la feuille de brick en aumônière en la soudant avec un cure-dent.
Déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Mettre au four pour 15 min.
Avec le reste de pommes : couper des petits dés. Les faire revenir dans du beurre. Verser la crème sur la compotée de pommes. Porter à ébullition, puis épaissir sur feu doux.
Mixer l'estragon et l'ajouter à la crème. Le laisser infuser pendant 2-3 minutes. Passer la crème au chinois. Rectifier l'assaisonnement.
Sortir aumônière du four à coloration et la servir avec un ruban de sauce.
18 janvier 2008
Soupe au gout d'Italie
Depuis presqu'une semaine je suis dans mon recadrage alimentaire (expression qui a beaucoup plu à auntie jo).
Je suis dons en pleine expérimentation de soupe, mais pas la soupe du marché (poireaux, pommes de terre, carottes), même si elle est très bonne je veux des vrais saveurs et des goûts qui me fassent saliver.
Alors avec cette recette, je me suis crue en Italie, il ne manquait plus que les grillons, le soleil de Toscane, et les collines de là-bas.... (allez courage, il ne reste plus que 7 mois 1/2 avant d'y retourner !)
Soupe italienne aux poivrons grillés et chantilly ailée : (pour 4 personnes)
1 sachet de poivrons grillés (type Picard)
1 bouillon de volaille dégraissé
50g de parmesan râpé
20 cl de crème fraîche
2 gousses d'ail
sel et poivre
Préparation de la chantilly :
Faire cuire doucement les gousses d'ail dans la crème, passer au mixer, assaisonner et passer au chinois pour filtrer. Verser dans le siphon et garder au frigo 2 bonnes heures avant utilisation.
Préparation de la soupe :
Faire cuire les poivrons dans 750 ml d'eau chaude additionnée du bouillon de volaille pendant 10 minutes.
Passer le tout au mixer.
Servir la soupe et la chantilly avec des gressins enroulés d'une chiffonnade de bresaola . Hummmm....
08 janvier 2008
Millefeuille de St Jacques au safran
C'est promis après ce post, j'arrête de parler des fêtes, mais j'ai le cafard...
On attend ces fêtes avec beaucoup d'impatience, il faut prévoir les différents cadeaux, qu'est ce qui va faire plaisir au petit neveu, de quoi aurait besoin mon frère.... et puis il y a toute la partie organisation : l'an dernier nous étions au ski, cette année il vaut mieux le faire dans les familles... et si nous mangeons du fois gras le 24, mieux vaut manger les huîtres le 25.... Bref il faut songer à tout !
Ajouter à cela la fatigue de l'hiver, les vacances d'été sont bien loin, nous sommes en manque de soleil, tout ça pour vous dire que ces vacances, moi, je les attendaient avec impatience et elles sont déjà derrière nous... Mais pour rester dans la nostalgie des fêtes je vous propose une recette que nous avons testés le 31.
Millefeuille de St Jacques au safran (pour 8 personnes) :
24 grosses noix de St Jacques
200g de parmesan
20cl de vin blanc sec
2 pincée de filaments de safran
4 poireaux
30cl de crème liquide
80g de beurre
sel et poivre
Râper le parmesan. Faire 24 tas espacés sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
Mettre le four th6 (180°), faire cuire les tuiles 5 minutes
Faire infuser le safran dans le vin. Nettoyer les poireaux, émincer finement le blanc et le vert clair. Faire revenir 5 minutes sans coloration avec 40g de beurre. Saler. Verser le vin. Couvrir et laisser mijoter 15 minutes.
Monter le feu, laisser cuire encore quelques minutes à découvert pour faire évaporer le jus. Verser la crème et faites épaissir sur feu vif. Retirer du feu.
Couper les St Jacques en 2 dans leur épaisseur. Poêler 10 secondes sur une seule face avec le reste de beurre à feu vif. Saler et poivrer
Alterner une tuile de parmesan, les poireaux et les St Jacques en terminant par une tuile.
03 décembre 2007
Sablés de parmesan aux Saint-jacques rôties
6 noix de St Jacques dans mon congélateur me narguaient depuis quelques jours et j'avais en tête de les accommoder avec du parmesan, recette largement inspirée du dernier Elle a table.
Mais comme je fais rarement ce que j'avais prévu (voilà ce que c'est que d'avoir trop de choses en tête) elles on été servies avec des sablés au parmesan.
Il n'y en avait pas assez !!!
Noix de St Jacques rôties sur sablés au parmesan à l'huile de noisette (pour 2 personnes)
50 g de farine
50g + 1 noix de beurre
50g de parmesan fraîchement râpé
6 belles noix de St Jacques
1 cuillère à café d'huile de noisette
Commencer par faire décongeler les noix si elles sont surgelées (pour qu'elles gardent leur tendresse, je les mets dans un mélange de lait et d'eau).
Préparer ensuite les sablés : mélanger ensemble le beurre mou, le parmesan et la farine. Faire un gros boudin et le mettre dans du film alimentaire. Réserver 1 heure au frais. Couper des tranches de 1cm et les mettre sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Faire cuire pendant 12 minutes à 180°. Les laisser refroidir.
Sortir les noix de St Jacques de leur bain de décongélation et les mettre sur du papier absorbant jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau.
Mettre un noix de beurre dans une poêle chaude et faire rôtir les Saint Jacques 2 minutes de chaque coté.
Disposer sur chaque sablé une noix et arroser d'huile de noisette.
Régaler vous !
29 novembre 2007
Soupe de topinambours au bacon grillé
Ma soupe préférée
C'est assez rare les jours de semaine où je déjeune à la maison, en principe je suis sur les routes de Bretagne à déjeuner avec les clients ou en solo dans ma voiture, toujours à essayer de gagner du temps. Mais en cette fin d'année, il faut commencer à préparer 2008, envoyer les tarifs, remplir des tableaux, préparer les objectifs, etc... d'où un long travail administratif qui me permet de rester travailler "au bureau", c'est à dire chez moi.
D'ordinaire quand cela arrive, je déjeune sur le pouce : j'ouvre le frigo et pioche au gré de mes envies. Mais hier était-ce le temps pluvieux, ou une envie de me réchauffer, j'avais beau ouvrir frigo et placards, rien ne me convenait, je voulais une soupe et pas n'importe laquelle, ma préférée : une soupe de topinambours au bacon grillé.
Soupe de topinambours au bacon grillé pour 2 personnes:
400g de topinambours
1 cube de bouillon de volaille
4 tranches de bacon
sel et poivre
Eplucher les topinambours, les couper en morceaux. les mettre dans une casserole. Couvrir d'eau et ajouter le cube de bouillon. Laisser cuire 20 minutes.
Mettre le bacon au grill (3 min avec mon four).
Mettre les topinambours avec leur eau de cuisson dans un blender ainsi que 4 tranches de bacon grillé et mixer.
Garder une tranche pour le décor. Saler et poivrer. Servez
PS : entre temps, gentil Mari, me téléphonait pour me dire qu'il ne rentrait pas déjeuner. Tant pis pour lui et tant mieux pour moi, j'en ai mangé deux fois !
24 novembre 2007
SOUPE DE PANAIS AUX ECHALOTTE CONFITES
J'ai découvert le panais suite à une émission de Julie Andrieu qui présentait un gratin de panais.
je me suis empressée d'aller voir mon primeur et de lui commander ce légume oublié. Je dois avouer que le gratin de m'a pas vraiment séduit et j'ai moi aussi oublié le panais.
Mais il y a un an, dans un magazine je vois une recette de soupe de panais au sirop d'érable et échalotes confites. Pour ne pas rester sur un mauvais aperçu, je me suis donc lancée (sans grande conviction je dois bien le dire). Et là surprise, c'était divin !
Depuis le panais fait parti de mes légumes d'hiver préférés et comme il est difficile de faire manger de la soupe à ma fille, je ruse en le coupant en petits dés et en les faisant rissolés, elle croit qu'il s'agit de pommes de terres sucrées et croyez moi je ne la détrompe pas (pour le moment) !
Soupe de panais aux echalottes confites pour 4 personnes :
- 3 beaux panais
- 1/2 cube de bouillon de volaille
- 4 belles échalotes
- 1 noix de beurre
- sel et poivre
Eplucher le panais et couper le en gros cubes. Placer le panais dans une casserole, recouvrer d'eau et ajouter le 1/2 cube de bouillon. Porter à ébullition et laisser cuire 25 minutes.
Pendant ce temps, éplucher les échalotes et émincer les. Faire fondre la noix de beurre dans une poêle bien chaude et faire fondre les échalotes à petit feu, jusqu'à ce qu'elles caramélisent. Les retirer du feu, et mettez les sur un papier absorbant pour qu'elles ne soient pas trop grasse ni trop humides. Saler les et réserver.
Une fois le panais cuit, mixer le avec du jus de cuisson. Saler et poivrer. Servez en ajoutant les échalotes confites.
18 novembre 2007
TERRINE DE FOIE GRAS
Aujourd'hui, pas d'innovation, mais de la tradition....
J'aimerais vous dire que je tiens cette recette de ma mère qui la tient de sa mère, etc... Mais se serait vous mentir sur les "prouesses" culinaires de ma mère. Oh pardon petite Maman, mais il faut bien avouer que même une pizza surgelée peut se retrouver cramée si une de tes nombreuses copines à le malheur de téléphoner.
Bref, à la maison, point de foie gras dans ma tendre jeunesse, mais depuis je me suis rattrapée et avant les fêtes de fin d'année, il faut s'entraîner...
Terrine de foie gras
- 1 foie gras frais
- 1 bonne pincée de sel
- poivre
- 1/2 verre de chaume ou autre vin liquoreux
- une terrine en terre à la dimension de votre foie
Séparer les lobes du foie, dénerver-le sans l'abîmer. Faites-le dégorger 12 h au froid dans de l’eau très froide avec du gros sel.
Eponger le foie. Mélanger le sel, le poivre, roulez-y le lobe. Disposer-le dans une terrine, arroser de chaume. Préchauffer le four à th 3-4 (110°). Poser la terrine dans un plat rempli d’eau chaude et enfourner au bain-marie pour 15 min. Baisser le th à 3 (90°) et poursuivez la cuisson 35 min.
Sortez la terrine du four, laissé refroidir, récupérer la graisse et réserver. Poser une planche de bois sur le foie, lester avec des poids et mettez au frais au moins 4 h.
Passé ce temps, retirer la planche, nettoyer le bord de la terrine, couler dessus la graisse de cuisson fondue. Remettre au frais à couvert au moins 2 jours.
Mais si comme moi la patience n'est pas votre principale qualité, rien ne vous empêche d'y goûter avant....
