29 mars 2008
Saumon à la nantaise
Lorsque l'on me demande d'où je viens, j'avoue parfois ne pas savoir quoi répondre :
- de Bretagne, oui mais c'est ma région d'adoption depuis 4 ans
- de Royan, là où j'ai rencontré Gentil Mari, est rencontrée celles qui sont devenues mes amies, là où j'ai construit ma vie de jeune femme..
- de Nantes, ma ville de naissance, celle qui est chère à mon cœur
En fait, ça dépend de la personne en face de moi : difficile de dire que je suis nantaise à un vrai breton, le fameux dilemme, Nantes fait il partit de la Bretagne, moi j'ai mon opinion et vous ?
Tout ça pour vous présenter le plat du jour : du saumon à la nantaise. Si je connais bien les spécialités nantaises (merci Mamie et Papy) je dois bien avouer que celle ci je ne la connaissait pas. voilà bien longtemps que je faisais cette recette sans la nommer précisément. c'est en déjeunant dans une brasserie rennaise que j'ai mangé du lieu à la nantaise, alors désormais se sera poisson à la nantaise....
Saumon à la nantaise (pour 4 personnes)
4 pavés de saumon
4 tranches de jambon de bayonne ou de pays
Le jus d'un citron
1 cc de graines de cumin
2 cs d'huile d'olive
sel
poivre
Préchauffer le four à 180°
Enrouler chaque pavé de saumon d'une tranche de jambon. Placer les morceaux dans un plat huilé.
Assaisonner chaque morceau de poisson et parsemer les graines de cumin.
Mettre au four pour 12 minutes.
Lorsque le poisson est cuit, disposé les morceaux dans un plat.
Déglacer le plat de cuisson avec le jus de citron. Ajouter l'huile. verser le tout dans une saucière. Vous pouvez même assaisonner cette sauce avec un sel au cumin.
Je vous souhaite un très bon week-end !
26 mars 2008
Trahison de macarons
La semaine dernière, mon amie Sandrine est venue me rendre visite. 4 ans que je l'attendais, depuis notre installation en Bretagne, elle n'était pas encore venue. Profitant d'une petite semaine de vacances en Normandie, elle m'annonçait fin 2007 qu'elle ferait un "crochet" pour venir nous faire un coucou.
Je comptais les jours puis les heures qui nous séparaient. Ils devaient arrivés vers 13h, ils se sont perdus en cours de route mais une heure après ils étaient là.
Après les embrassades, les discussions futiles, les rires et quelques petites larmes, il leur fallait repartir vers leur lieu de villégiature. C'est fou comme le temps passe vite lorsque l'on est bien entouré.
Il fallait nourrir ce petit monde et pour le dessert, je sais que Sandrine aime "les desserts maison", alors je me suis mise aux fourneaux et j'ai détourné le macaron. J'avais très envie de testé le célèbre Ispahan, mais je n'étais pas sûr que le mélange litchi-rose allait plaire à tous, je suis donc restée sur des valeurs plus sûres : pistache-framboise. Je n'ai pas garni les coques de confiture, ganache ou caramel, mais d'une panna cotta à la pistache.
Merci à toi Sandrine, à ton chéri et aux puces pour ce si beau dimanche, sans oublier Vanille !
Trahison de macarons (pour 4 personnes)
Pour la panna cotta :
50cl de crème liquide
30g de sucre
3 feuilles de gélatine
1cs de pâte de pistache
Pour les coques :
70g de poudre d'amandes
150g de sucre glace
80g de blancs d'œufs (environ 3 œufs)
30g de sucre en poudre
Pour le décor et l'assemblage :
2 barquettes de framboises
Préparation
La panna cotta :
La veille : dans une caserole faire bouillir la crème et le sucre. Pendant ce temps, placé dasn de l'eau froide les feuilles de gélatine.Quand la crème commence à bouillir, hors feu, ajouter les feuilles de gélatine égoutées ainsi que le pate de pistache.
Verser dans un moule en silicone (pour un meilleur démoulage) et placer au frais.
Les coques :
Mixer la poudre d'amandes et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine. Tamiser.
Monter les blancs d'œufs (qui doivent être à température ambiante) : mettre le batteur à petite vitesse, quand les blancs commencent à mousser, verser la moitié du sucre en poudre et accélérer le batteur. Lorsqu'ils sont complètement montés, verser l'autre moitié de sucre et continuer à battre pour bien serrer les blancs.
Incorporer délicatement aux blancs en neige, le mélange amande-sucre. La pâte doit être lisse et former un ruban.
Remplir une poche à douille et pocher 8 coques de 16 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Laisser "crouter" une heure environ dans une pièce sèche.
Prendre 3 plaques de cuisson identiques et les empiler les unes sur les autres, c'est ce qui va permettre la formation de la collerette et enfourner à four chaud (pour mon four 145°) pendant 20 minutes.
Décoller les coques, en versant un peu d'eau sous le papier sulfurisé. Avec la vapeur d'eau, les coques se détachent toutes seules. Laisser sécher sur une grille.
Assemblage :
Poser 4 coques à l'envers sur des assiettes individuelles (ici ardoises). Déposer au centre, la panna cotta qui, si vous l'avez faites dans un moule silicone se détachera sans difficulté.
Entourer la panna cotta de framboises fraiches et fermer le macaron par une coque.
22 mars 2008
Carpaccio de St jacques à la cardamome
j'aime beaucoup recevoir : réfléchir au menu, à la décoration de la table, au thème.... Mais voilà, parfois je ne sais plus ce que j'ai servi et à qui !
alors s'il y a une entrée que je peux proposer deux fois de suite (parce ce que je l'adore et mes convives également), c'est le carpaccio de Saint Jacques aux mangues et à la cardamome.
Carpaccio de Saint Jacques aux mangues et cardamone (pour 4 personnes)
12 noix de St Jacques
2 belles mangues bien mûres
Le jus d'un citron vert
1 cs d'huile d'olive
8 capsules de cardamome
fleur de sel
5 baies
Escaloper les St Jacques en 2.
Eplucher les mangues et les détailler en lamelles.
Dans un plat ou assiette, disposer les noix de St Jacques en alternant avec des lamelles de mangue. Casser les capsules de cardamome et les répartir sur les St Jacques. Assaisonner de 5 baies. Garder au frais.
Préparer la marinade : Mélanger le jus de citron avec l'huile d'olive.
Au moment de servir, arroser de marinade et laisser à disposition de la fleur de sel.
Attention à ne pas mettre trop tôt sur les St Jacques, car l'acidité du citron pourrait "cuire" la chair si délicate des St jacques.
20 mars 2008
Cannelés Bordelais ou les gâteaux châteaux de Mademoiselle Céleste
Mademoiselle Céleste est difficile, a un appétit de moineau et est une gourmande sélective. Pour les bonbons pas de soucis, elle les aime tous, par contre les gâteaux c'est une autre affaire !
Elle dévore les carrés aux framboises, tout ce qui ressemble à un macaron (sauf au citron) et trépigne d'impatience quand je lui annonce que je vais faire des cannelés, ses gâteaux châteaux comme elle les appelle. Eh oui, les cannelés c'est tout un art :
Il faut d'abord équiper la jeune demoiselle : tablier, petit fouet, il ne lui manque que la toque... Ensuite vient le moment où elle met la main à la pâte (oui, oui, son petit doigt trempe aussi dans la préparation). Elle touille, elle fouette, il y en a souvent autant sur la table que dans le plat. Puis arrive ensuite son moment préféré : la "léchouille" de la cuillère...
Mais les cannelés sont des gourmandises de patience puisqu'il lui faudra attendre 24 heures au plus tôt ou 48 heures au mieux pour qu'elle puisse enfin les déguster voire s'en empiffrer.
Cannelés bordelais (pour mini cannelés)
1/2 litre de lait
2 œufs entiers et 2 jaunes
200g de sucre
100g de farine
20g de beurre
1/2 gousse de vanille
4 cs de rhum ambré
Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Mélanger la farine, le sucre, les œufs. Verser le lait bouillant. mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte fluide. Laisser refroidir, puis ajouter le rhum.
Mettre au frigo pour 24 heures ou 48h.
Le jour de la cuisson, sortir la pâte une heure avant la cuisson. Préchauffer le four à 270°. Répartir la pâte dans des moules à cannelés en remplissant chaque empreinte aux 3/4. Enfourner pour 6 minutes à 270° puis baisser le four à 180° pour 40 minutes. Votre patience sera récompensée et vous pourrez déguster ces petites douceurs !
Voilà ma petite goinfre de cannelés en pleine action!
18 mars 2008
Caviar de carottes aux huiles essentielles
A force d'écouter les recommandations diffusées sur la radio, à la TV, dans la presse, qui préconisent de manger 5 fruits et légumes par jour, j'ai un stock de carottes qui ne s'épuise pas. Pourtant j'ai préparé différents plats a base de cette racine : mousseline de carottes, brandade de carotte, carottes râpées....
L'autre jour en allant à ma Biocoop pour acheter de l'agar agar et des huiles essentielles, je suis tombée sur une feuille dactylographiée par la gérante du magasin avec un exemple de recette : un caviar de carottes.
La préparation est ultra simple et l'originalité de ce "dip" va lui donner une place de choix sur ma table des douceurs apéritives !
Caviar de carottes au cumin et coriandre
500 g de carottes
100g de faisselle (remplacé par un petit suisse 0%)
1 goutte d'huile essentielle de cumin
1 goutte d'huile essentielle de coriandre
1 botte de ciboulette ciselée
4 gouttes de tabasco
Eplucher les carottes, cuire à la vapeur.
Ecraser les carottes dans un saladier à la fourchette. Ajouter le petit suisse, les huiles essentielles de cumin et coriandre, la ciboulette et le tabasco. Mélanger, vérifier l'assaisonnement.
Servir à l'apéritif avec des croûtons grillés
si vous n'avez pas d'huiles essentielles, vous pouvez tout aussi mettre de la coriandre surgelée et du cumin en poudre.
16 mars 2008
Soupe de fraises
Il y a des jours où l'envie l'emporte sur la raison !
Eh oui avec mes bonnes paroles pour respecter la saisonnalité des fruits et légumes, j'en viens en ce moment à me lasser de la pomme de la poire et de la banane. J'attends avec impatience les premiers rayons de soleil qui marqueront le début du printemps et l'arrivée des fruits d'été.
Aussi en faisant mes courses dans une grande surface, j'ai aperçu un rayon entier de fraises à un prix très attractif, là si j'avais été plus maligne, j'aurais sans doute flairer le piège, mais mon envie de ces petites baies rouges était si forte que deux barquettes sont tombées dans mon chariot.
Je me régalais déjà de les manger, de les tremper dans le sucre ou la crème et les croquer à pleines dents... mais voilà, dans la vraie vie, tout ne se passe pas toujours comme prévu, et les fraises en quelques heures sont passées du stade appétissantes au stade vieillissantes et rebutantes.
Je n'allais tout de même pas les jeter ! J'ai bien penser en faire de la confiture, mais la flemme, ce soir là, était ma compagne ! Alors pour ne pas déroger au plat d'hiver, j'en ai fait une soupe !
Mais si je dois retenir une leçon à ça, c'est d'attendre les fraises françaises !
Soupe de fraises en attendant le printemps (pour 2 personnes)
250g de fraises
30g de sucre
2 gouttes d'extrait d'amandes amères
2cs d'eau de fleur d'oranger
Laver les fraises. Equetter les.
dans un blender, mettre les fraises, l'eau de fleur d'oranger, l'extrait d'amande amères et le sucre. Mixer
Servir bien frais accompagné de cannelés ou de financiers.
14 mars 2008
Thon laqué à la japonaise
S'il y a des jours où tout me fait envie, certains jours je n'ai envie de rien et surtout l'envie de ne rien faire.
Parfois, et là c'est plus embêtant, j'ai envie de mets savoureux mais l'envie de faire n'est pas là. C'est ce qui s'est produit cette semaine.
Ce soir là, je voulais sortir, pas envie de cuisiner, mais Gentil Mari était en pleine pose de faïence, je ne pouvais pas l'arrêter dans son élan (surtout que je lui demande depuis quelques temps de s'y mettre). Le frigo à moitié vide (il va falloir que je prenne garde, ça devient une habitude), il m'a donc fallut piocher dans le congélateur et là je dis merci Monsieur Picard car j'y ai trouvé mon bonheur : des mange-tout, 2 steaks de thon germon, le tout lié avec des aromates, je devais pouvoir me débrouiller...
Thon laqué à la japonaise (pour 2 personnes)
2 steaks de thon germon
500g de mangetout
huile de sésame
sauce soja
Ail
sel
poivre
graines de sésame
Préchauffer le four à 180°. Faire torréfier 5 minutes les graines de sésame. Retirer du four et réserver.
Décongeler les steaks de thon et les couper en gros cubes. Saisir le thon dans un poêle très chaude avec un cuillère a soupe d'huile. Réserver.
Faire cuire dans une poêle les mange tout 4-5 minutes (je les ai mis congelés). Ajouter l'ail, les morceaux de thon. Remuer.
Sur feu maximum, ajouter la sauce soja, elle va caramélisée. laisser cuire 2 minutes et ajouter en fin de cuisson un filet d'huile et sésame. Assaisonner.
Disposer dans un plat ou une assiette et parsemer de graines de sésame.
12 mars 2008
Sardines marinées à l'huile essentielle de mandarine
Sans avoir une étiquette de "vert", je m'intéresse depuis quelques temps au bio. Que se soit pour mes cosmétiques (ou j'évite le paraben et joue a l'apprenti chimiste), pour la maison (en utilisant que des produits d'entretiens bio, ou des vieux remèdes de grand-mère) et plus dernièrement dans mon assiette, d'ailleurs, certaines comme Lorette et Anne ont présentés dernièrement des recettes à base d'huiles essentielles.
Lors de mon escapade parisienne (et oui Gentil Mari a eu l'heureuse idée de m'offrir un weekend surprise à Paris, où j'avais carte blanche -enfin presque, mais je n'ai ramené aucune photo car j'ai été prise par le temps) nous sommes arrêtés dimanche midi dans un petit restaurant à Saint Germain, où j'ai pu gouter une salade de filet de sardines à la mandarine.
Aussitôt rentrée, je me suis précipitée chez Monsieur Picard, où j'ai pu trouver des filets prêts à l'usage (lever les filets, j'aime pas trop !)
Filets de sardines marinés à l'huile essentielle de mandarine (Pour 2 personnes)
10 filets de sardines
huile d'olive
vinaigre de xères
3 gouttes d'huile essentielle de madarine
zestes de mandarine
sel et poivre
Dans un bol, mélanger le sel, le vinaigre, l'huile d'olive, les zestes finement coupés (garder en quelques uns pour le décor) et l' huile essentielle de mandarine.
Dans un plat à rebord, disposer les filets de sardines, arroser de marinade.
Garder au frais 1 heure en retournant les filets de sardine à 30 mn.
Disposer les filets de sardines dans un plat de présentation en arrosant d'un filet de marinade. Décorer avec le reste de zestes.
Edit du soir : merci Marie-France de m'avoir signaler cette erreur, il fallait comprendre huile essentielle de madarine et non de sardine.
10 mars 2008
Parce que nous sommes restés de grands enfants....
Il y a un mois de cela, nous avons fêtés les 30 ans de mon frère.
Tous étaient prévenus sauf le principal intéressé. 5 mois de préparation furent nécessaire, 5 mois de doutes, de coups de téléphone à droite et à gauche, 5 mois de secret et de connivence.
Au final, près de 50 personnes ont répondu présentes à l'appel. Bien sûr, il fallait les nourrir ces bouches affamées (et assoiffées). Nous avions prévus un grand buffet froid, parce nous ne voulions pas imposer aux personnes qui ne s'étaient pas vus depuis bien longtemps, de rester "coincés" à une table toute la soirée.
Au menu, des quiches, des pizzas, des salades, des viandes froides, des beurres à tartiner, fromages sans oublier l'incontournable gâteau d'anniversaire.
Mais voilà, les becs n'étaient pas si affamés que ça, ils ne se sont pas jetés sur le buffet mais se sont goinfrés de brochettes de bonbons que j'avais longuement préparées.
Conclusion de tout cela, pour ces quarante ans , nous préparerons un buffet de bonbons...
08 mars 2008
Le Sanaucé, mon gâteau d'anniversaire
Dimanche dernier, nous fêtions les anniversaires de mes frères ainsi que le mien et c'est moi qui "grande prêtresse" de la cuisine, me suis chargée du dessert.
Le choix fut cornélien, entre mes envies de fruits, de chocolat, tenir compte des gouts de chacun, et l'expérience boulangère de mon grand-père, je ne voulais pas décevoir. Après une recherche très approfondie sur les différents blogs, je me suis lancée :
-ce gâteau, je le voulais facile à réalisé
-plutôt chocolaté (pour plaire à la majorité)
-avec plusieurs étages
Je me suis donc armée, comme les grands chefs, d'une feuille de papier et l'ai dessiné (je ne vous imposerai pas ce croquis, car, même ma fille de 5 ans est meilleure en graphisme que moi, c'est pour dire !). Voilà ce que cela donnait :
Chocolat amer en poudre pour le décor avec des macarons
mousse au chocolat légère
caramel au beurre salé
croustillant au praliné
dacquoise
Mais il fallait bien lui trouver un nom à ce dessert, et comme il honorait 3 personnes, je l'ai nommé le SANAUCE (la première syllabe de nos 3 prénoms)
Je vous laisse le soin de trouver les 3 prénoms, je vous aide un peu San-Au-Cé
Le Sanaucé (pour 10 personnes)
Pour la Dacquoise (d'après une recette de Mercotte, ici)
3 blancs d’oeufs
30g de sucre
20g de farine
60g de poudre de noisettes
60g de sucre
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter délicatement la farine, la poudre de noisette tamisée et le sucre.
Etaler une fine couche de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et passer au four.
la dacqouise doit être moelleuse. découper à l'emporte pièce, une empreinte en dacquoise et réserver.
Pour le croustillant : un praliné feuilleté
100g de chocolat noir
200g de pralin
150g de gavottes
Émietter les gavottes.
faire fondre au bain marie le chocolat. Mélanger les 3 ingrédients. Réserver.
Pour le coulant au beurre salé :
150g de sucre
1cs bien bombée de crème fraiche
40g de beurre salé
1 pincée de fleur de sel (facultatif)
Faire un caramel avec le sucre. Quand il prend une belle couleur miel, ajouter la crème fraiche (attention aux éclaboussures)
Hors du feu, ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Réserver.
Pour la mousse au chocolat :
11 blancs d'œufs
500g de chocolat noir
Faire fondre le chocolat au bain marie.
monter les blancs en neige.
Incorporer délicatement le chocolat.
L'assemblage :
Pour un cercle a entremet de 24cm de diamètre : beurrer le cercle et tapisser d'une feuille de rodhoïd.
Placer la dacquoise. Couler le croustillant et placer au réfrigérateur pendant 15 minutes le temps que ce dernier se fige. Pendant ce temps, vous pouvez faire votre caramel. Attention toutefois à ce que le caramel ne soit pas trop chaud quand vous le verser sur le croustillant, car il pourrait le détremper.
Verser la mousse au chocolat et lisser. Placer le gâteau au frais 4 heures.
Pour la décoration, tamiser du chocolat amer en poudre et placer des petits macarons pour lui donner une touche de couleur.
Déguster
